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作者：锦囊菜谱
双椒爆鸡胗
原料
鸡胗 300 克，青红美人椒丁各 10 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、酱油、植物油、水淀粉、花椒粒各适量。
制作方法
1 将鸡胗切成片待用。
2 将盐、味精、酱油、水淀粉兑成芡汁。
3 锅置旺火上下油烧热，下花椒粒、鸡胗片、青红美人椒丁、葱姜蒜米，炒出香味烹入兑好的芡汁出勺即成。
干锅鸡杂
原料
鸡胗 100 克，鸡心 50 克，鸡肝 50 克，青红美人椒丁各 10 克，圆葱丝 10 克，姜蒜米各 5 克。
调料
植物油、郫县豆瓣酱、干锅酱、白糖、鸡精、味精、香油、花椒粒、海椒丁各适量。
制作方法
1 将鸡胗改成花刀，鸡心切两半，鸡肝切片。
2 锅内下油烧热下入花椒粒、海椒丁炸出香味，下入鸡杂、郫县豆瓣酱、干锅酱、青红美人椒丁、姜蒜米一起炒香，用鸡精、味精、香油、白糖调味。
3 将圆葱丝放入干锅内，浇少许热油。
4 把炒好的鸡杂倒入干锅内，点上酒精上桌即成。
泡椒鸡心
原料
鸡心 300 克，美人椒丁 10 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
长泡椒、酱油、盐、味精、家乐辣鲜露、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡心切两半，长泡椒切段待用。
2 将酱油、盐、味精、家乐辣鲜露、水淀粉兑成芡汁。
3 锅置旺火上下油烧热倒入鸡心捞出。
4 锅内留底油烧热下长泡椒段、葱姜蒜米、美人椒丁炒出香味，倒入滑好的鸡心翻炒，随即烹入兑好的芡汁即成。
宫保鸡丁
原料
鸡胸脯 300 克，熟花生米 50 克，葱丁 10 克，姜蒜米各 5 克，海椒丁 5 克，花椒 15 粒。
调料
盐、味精、白糖、保宁醋、植物油、鸡蛋清、郫县豆瓣酱、水淀粉、酱油各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉切丁加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉上浆腌制。
2 将盐、味精、白糖、保宁醋、水淀粉和酱油兑成芡汁待用。
3 锅内下油烧热，下入花椒粒、海椒丁、鸡丁，炒散下入郫县豆瓣酱、葱丁、姜蒜米炒至出红油时，烹入兑好的芡汁，撒入熟花生米出锅即成。
花椒鸡丁
原料
鸡脯肉 300 克，青红美人椒丁各 5 克，葱丁、姜片、蒜米各 5 克。
调料
花椒粒、盐、味精、鸡精、植物油、鸡蛋清、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉切成小丁加鸡蛋清、盐、味精、鸡精和水淀粉上浆腌至入味。
2 将盐、味精、鸡精、水淀粉兑成芡汁。
3 锅置旺火上下油烧热倒入腌好的鸡丁滑散控油。
4 锅内留底油烧热下入花椒粒、青红美人椒丁、葱丁、姜片、蒜米和滑好的鸡丁翻炒，随即烹入兑好的芡汁出勺即成。
五彩鸡丁
原料
鸡脯肉 300 克，青红椒丁各 5 克，葱姜米各 5 克，毛豆粒 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、植物油、鸡蛋清、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉切丁加鸡蛋清、盐、味精、水淀粉腌至入味。
2 将盐、味精、鸡精、水淀粉兑成芡汁。
3 锅置旺火上下油烧热，倒入鸡丁滑散，锅内留底油烧热加入青红椒丁、毛豆粒，倒入鸡丁，随即烹入兑好的芡汁即成。
厨艺提示
腌制鸡丁时要把水分加足了，这样才能腌好鸡丁。
白果炒鸡球
原料
鸡脯肉 200 克，银杏 100 克，红椒丁 5 克，葱姜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉切丁加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、水淀粉上浆腌至入味，银杏用开水煮好待用。
2 将盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁。
3 锅内下油烧热倒入鸡丁滑散，锅内留底油烧热下葱姜米炒出香味，倒入鸡丁、银杏、红椒丁和兑好的芡汁快速翻炒即成。
奇妙香炒鸭
原料
鸭腿 300 克，青红美人椒丁各 5 克，葱姜米各 5 克，花椒 15 粒。
调料
盐、味精、酱油、家乐辣鲜露、植物油各适量。
制作方法
1 将鸭腿剁成小块冲净血水，加味精、盐、酱油腌至入味。
2 锅内下植物油烧热下入花椒粒、鸭块炒出香味，加葱姜米、青红美人椒丁翻炒，随即烹入酱油、家乐辣鲜露即成。
虎皮尖椒炒鸭脯
原料
鸭脯肉 250 克，青椒 50 克，花椒 10 粒，海椒丁 5 克，姜片 5 克。
调料
盐、味精、美极鲜味汁、植物油、卤水、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鸭脯肉下卤水锅卤至 20 分钟以后捞出片成薄片，青椒切片待用。
2 锅内下植物油烧热下入鸭片、花椒粒、海椒丁、姜片一起炒出香味，随即倒入青椒片煸炒，最后用盐、味精、美极鲜味汁调味，用水淀粉勾芡即成。
仔姜炒卤鸭
原料
鸭腿 300 克，泡仔姜 50 克，青红美人椒 5 克。
调料
味精、鸡精、白糖、美极鲜味汁、卤水、植物油各适量。
制作方法
1 将鸭腿收拾干净下入卤水锅卤约 25 分钟捞出切成薄片，泡仔姜切片，青红美人椒切丁。
2 锅内下植物油烧热，下入泡仔姜片、鸭腿片、青红美人椒丁煸炒出香味，用味精、鸡精、白糖、美极鲜味汁调好味即成。
干锅辣鸭头
原料
鸭头 500 克，海椒丁 10 克，花椒 20 粒，美人椒丁 5 克。
调料
汉源花椒油、味精、干锅酱、卤水、植物油、盐、豆豉酱各适量。
制作方法
1 将鸭头劈成两半下卤水锅中卤至 35 分钟捞出。
2 锅内下油烧热下入干锅酱、海椒丁、花椒粒、豆豉酱和鸭头一起煎炒至出红油时，加入汉源花椒油、味精、美人椒丁再煎炒至鸭头冒泡时离火摆盘即成。
酸辣鸭肠
原料
鸭肠 250 克，金针菇 50 克，青红美人椒丁各 5 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、辣妹子酱、保宁醋、野山椒、植物油、鲜汤各适量。
制作方法
1 将鸭肠、金针菇汆水待用。
2 锅内下油烧热下入野山椒、葱姜蒜米、辣妹子酱炒出香味添鲜汤烧开，倒入金针菇、鸭肠加鸡精、味精、盐、保宁醋调好味倒入碗中。
3 锅内下油烧热倒入青红美人椒丁炒香浇在鸭肠上面即成。
火爆鸭肠
原料
鲜鸭肠 250 克，海椒丝 5 克，花椒 10 粒，红美人椒 10 克，姜蒜米各 5 克。
调料
红油、盐、味精、鸡精、白糖、植物油、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鲜鸭肠汆水，红美人椒切段待用。
2 将盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉兑成芡汁。
3 锅内下油烧热下海椒丝、花椒粒炒出香味，倒入鸭肠、姜蒜米、红美人椒段快速翻炒，随即烹入兑好的芡汁，淋入少许红油即成。
酸菜鸭
原料
填鸭半只，鱼酸菜 200 克，泡姜 10 克，野山椒 15 克，葱丁 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、鸡油、植物油各适量。
制作方法
1 将填鸭剁成小块，鱼酸菜切段，泡姜切片。
2 锅内下油烧热下入鸡油、泡姜片、野山椒、鱼酸菜段和鸭块一起炒出香味添汤烧开，放入盐、鸡精、味精调好味出锅撒上葱丁即成。
泡菜烧肥鸭
原料
填鸭 1 只，二金条泡椒 20 克，鱼酸菜 50 克，泡姜 10 克，蒜片 5 克，葱丁 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、啤酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡油、植物油、鲜汤各适量。
制作方法
1 将填鸭收拾干净剁成小块，二金条泡椒、鱼酸菜切段。
2 锅内下油烧热下郫县豆瓣酱、二金条泡椒、鱼酸菜、蒜片、泡姜大火炒至出红油时下鸭块一起煸炒，加啤酒、鲜汤烧开用胡椒粉、鸡精、味精调好味炖约 20 分钟撒上葱丁即成。
鲜椒鸭肠
原料
鲜鸭肠 250 克，美人椒丁 15 克，青红椒丁 10 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、鸡精、味精、酱油、白糖、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鲜鸭肠汆水待用，美人椒切两半。
2 将盐、味精、鸡精、白糖、酱油和水淀粉兑成芡汁待用。
3 锅内下油烧热下青红椒丁，葱姜蒜米、美人椒丁炒出香味，倒入鸭肠加酱油煸炒随即烹入兑好的芡汁即成。
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