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作者：锦囊菜谱
爆辣牛蛙
原料：牛蛙 4 只（约重 600 克），朝天红椒圈 30 克，菜胆 10 个。
调料：红油、精盐、味精、鸡精粉、蚝油、白糖、白醋、生抽、料酒、红油豆瓣酱、辣酱、干椒段、姜末、葱段、香油、干淀粉、鸡蛋清、鲜汤。
做法：
1 牛蛙宰杀后洗干净，剁成 2.5 厘米见方的块，加入精盐、蛋清、生抽、料酒、干淀粉上浆；菜胆焯水，垫入盘底，红油豆瓣酱剁碎。
2 锅置旺火上，放入红油，烧至五成热，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒、白醋，炒干水汽后放入姜末、朝天红椒、红油豆瓣酱、辣酱，煸炒至牛蛙熟透变色时，再加入精盐、味精、鸡精粉、白糖、蚝油炒拌均匀，倒入鲜汤，烧焖入味后收浓汤汁，撒入葱段，淋上香油，出锅装盘即可。
口味牛蛙
原料：净牛蛙肉 250 克，红椒片、青椒片各 1 克，紫苏 2 克。调料：油、盐、味精、豆瓣酱、辣妹子酱、陈醋、蚝油、水淀粉、料酒、姜片、蒜子、干椒段。
做法：
1 将牛蛙切成 3 厘米见方的块，用料酒、盐、味精腌制，待腌出水分后，挤干水分，抓入浓淀粉。
2 锅内放油烧至八成热，下入牛蛙，炸出金黄色，沥干油。
3 锅内留底油，下入姜片、蒜子、干椒段煸香后，放入牛蛙，待炒干水分后，烹入料酒，调准盐味，下豆瓣酱、辣妹子酱、陈醋、紫苏，加鲜汤，用小火焖烧至汤汁收浓时，下入青红椒滚刀片，勾水淀粉，淋尾油装盘即可。
吊锅牛蛙
原料：牛蛙 350 克，尖椒 50 克，酸萝卜 30 克。
调料：植物油、精盐、味精、酱油、辣酱、豆瓣酱、葱、蒜子、姜、红油、香油、啤酒。
做法：
1 将杀好的牛蛙剁成 1.2 厘米见方的丁，酸萝卜、蒜子、姜均切丁，尖椒切成小圈，葱切段。
2 锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下牛蛙煸炒断生，再下入姜丁、蒜丁、酸萝卜丁、尖椒、辣酱、豆瓣酱炒香，倒入啤酒，加入精盐、味精、酱油和红油，用旺火烧开后撇去浮沫，略烧入味，待汤汁收浓后淋入香油，撒葱段，出锅装入吊锅内即可。
干锅牛蛙
原料：净牛蛙 600 克，紫苏 2 克，青椒片、红椒片各 1 克，洋葱片 3 克。
调料：油、盐、味精、蚝油、料酒、辣妹子酱、豆瓣酱、水淀粉、姜片、蒜子、干椒段、葱段、鲜汤。
做法：
1 将净牛蛙切成 3 厘米左右的块，用盐、味精、料酒腌制，挤干水分，用水淀粉拌匀。
2 锅内放油，烧至八成热时，下入牛蛙，炸至金黄色，沥出。
3 锅内留底油，下入姜片、蒜子、干椒段煸香，下入牛蛙，煸至水分收干时烹料酒，下豆瓣酱、辣妹子酱、盐、味精、蚝油，调正口味后放紫苏，略加鲜汤，倒入有洋葱片垫底的干锅中，上放青椒、红椒，撒葱段，带火上桌。
农家牛蛙煲
原料：牛蛙 1000 克，尖红椒圈、尖青椒圈各 30 克。
调料：植物油、红油、精盐、味精、蚝油、酱油、辣酱、蒜子、姜片、紫苏、香油、鲜汤。
做法：
1 将牛蛙宰杀后用 60℃ 的温水烫一下，去皮、去内脏，洗净后剁成 2.5 厘米见方的块，加精盐、酱油腌制 5 分钟。
2 将紫苏切碎。
3 锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，倒入牛蛙，炸至金黄色倒入漏勺沥干油。
4 锅内留底油，下蒜子、姜片、紫苏炒香，加入尖红椒、尖青椒、红油炒至六成熟，再放入精盐、味精、辣酱、蚝油，倒入牛蛙翻炒入味，加入鲜汤 20 克，稍焖后淋上香油，出锅装盘即可。
洞庭牛蛙
原料：洞庭牛蛙 5 只（每只 400 克），青尖椒段 400 克，鲜紫苏 100 克。
调料：菜籽油、盐、味精、鸡粉、豆瓣酱、蚝油、十三香、蒜子、老姜片、香油、高汤。
做法：
1 将牛蛙宰杀，去皮、去内脏，取其大腿，用刀背将肉质捶松，加盐腌制 15 分钟，再下入热油锅中过油，沥出。
2 锅内放少许油烧至六成热，放蒜子、老姜片、青尖椒段、豆瓣酱煸出香味后，倒入高汤，烧开后放蚝油、盐、味精、鸡粉、十三香等，调好味。
3 将过油后的牛蛙放入调制好的高汤内焖 5 分钟至入味，放入鲜紫苏、淋香油即可出锅。
蒜香牛蛙
原料：牛蛙 1000 克，红尖椒 200 克，蒜苗 150 克，紫苏 100 克。
调料：植物油、盐、味精、料酒、干淀粉、红油豆瓣酱、山胡椒油、蒜子、鲜汤。
做法：
1 将牛蛙宰杀、去皮，处理干净后切成块，用盐、料酒腌制 10 分钟，再拌上干淀粉上浆；红尖椒、蒜苗切段。
2 锅中放油烧至七成热，下入牛蛙过油至熟，捞出备用。
3 锅内留少许底油，下入蒜子炒香，下入蒜苗、红尖椒拌炒，放红油豆瓣酱、牛蛙，烹入少许料酒，放盐、味精拌炒入味后，倒入鲜汤，下入紫苏、山胡椒油，煮至入味后即可出锅。
柴房芦鳝煮牛蛙
原料：大鳝鱼肉 300 克，净牛蛙肉 300 克，红椒片 20 克，紫苏 10 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、辣妹子辣酱、料酒、白糖、香油、红油、整干椒、姜片、大蒜叶、鲜汤。
做法：
1 将鳝鱼、牛蛙处理干净，鳝鱼切成段，牛蛙切成大丁。
2 将锅置于柴火灶上，放油烧热，下入整干椒、姜片，炒香后下入鳝鱼，爆炒至鳝鱼酥软即盛出，再放牛蛙煸炒至熟，盛出。
3 将鳝鱼、紫苏倒入锅内，烹料酒、辣妹子辣酱、盐、味精、鸡精、白糖一起调味，炒入味后，倒入鲜汤，用大火烧开后改小火焖至汤汁浓郁红亮（取出整干椒），撒上红椒片、大蒜叶，淋红油、香油，盛入汤锅内，带火上桌。
豉椒蒸牛蛙腿
原料：牛蛙 3 只（约 500 克）。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、干椒粉、豆豉、葱、红油、香油。
做法：
1 将牛蛙宰杀，取牛蛙腿洗净，剔除腿骨，用刀片开肉厚部位，用刀背将牛蛙腿肉捶松，剁成 3 厘米见方的块，放入精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、红油拌匀，腌制约 5 分钟，入味后扣入碗中；葱切花。
2 净锅置旺火上，放油烧热后下入豆豉、干椒末，炒香后加入精盐、味精、鸡精拌匀，浇盖在牛蛙腿肉上，上笼蒸 15 分钟至熟后取出，淋上香油、撒上葱花即成。
土鸡蛋蒸泥鳅
原料：土鸡蛋 10 枚，小泥鳅 150 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、香油、葱花。
做法：
1 将泥鳅松养 4 小时后，捞出沥尽水分，放盐、料酒腌制入味。
2 将盘底抹油，倒入泥鳅，放味精、鸡精、蒸鱼豉油，将蛋磕入盘中，入笼蒸 8 分钟至熟后取出，淋香油、撒葱花即可上桌。
极品泥鳅糕
原料：泥鳅 12 条，五花肉泥 100 克，土鸡蛋 1 个，洋葱丝 100 克。
调料：植物油、盐、味精、葱姜料酒汁、干淀粉、十三香。
做法：
1 将泥鳅松养 1 小时，宰杀，去头去骨，用盐、味精、葱姜料酒汁腌制 30 分钟，上笼蒸制成形，解刀成条。
2 将土鸡蛋打散，将蒸好的泥鳅沾上蛋液，再拍上干淀粉，下入七成热油锅内炸至外焦里嫩，捞出沥油。
3 将韩锅（平底锅）烧热，垫入洋葱丝，摆上炸好的泥鳅糕。
4 锅内放少许油，下入五花肉泥，放盐、味精、十三香爆香，出锅浇盖在泥鳅糕上。
腊肉泥鳅炖粉皮
原料：熟腊肉 100 克，活泥鳅 250 克，水泡粉皮 100 克，红椒圈 50 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、香辣酱、红油、香油、姜片、蒜片、葱花、紫苏、鲜汤。
做法：
1 将泥鳅放入清水中松养 2 天后，捞出沥干水，备用；熟腊肉切片，紫苏切碎。
2 净锅置旺火上，放油烧热后，下入腊肉煸炒，随即下入姜片、香辣酱、盐、味精、鸡精拌炒，然后放鲜汤烧开，下入泥鳅，盖上盖，用大火烧开后改用小火炖至泥鳅入味、肉骨将分离时下入粉皮、紫苏、红椒圈、蒜片，稍炖一下，淋红油、香油，撒葱花出锅，盛入大汤碗中。
泥鳅炖豆腐
原料：泥鳅 250 克，豆腐 4 片。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、白醋、香油、姜片、葱花、鲜汤。
做法：
1 将泥鳅放入清水中，松养 2 天后捞出沥干水，备用。
2 豆腐切成小片。
3 净锅放旺火上，放入鲜汤烧开后，将泥鳅、姜片下锅，迅速盖上盖，用大火烧开后改用小火煮炖至汤呈奶白色，泥鳅酥烂、骨肉将分离时，放盐、味精、鸡精、白醋调味，再下入豆腐，用小火稍煮，待泥鳅、豆腐入味后出锅，撒胡椒粉、葱花，淋香油即成。
干煸鳝丝
原料：鳝鱼 300 克。
调料：植物油、精盐、味精、料酒、酱油、豆瓣酱、整干椒、姜、葱、香油、花椒油。
做法：
1 将鳝鱼切成 5 厘米长的丝，放入沸水锅内，加入料酒，烫至断生后捞出，沥干水分，再下入六成热的油锅内炸至外皮起酥，倒入漏勺沥油。
2 整干椒切成丝状，姜切成细丝，葱切段。
3 锅置旺火上，放入植物油，下入豆瓣酱、干椒丝、姜丝炒香，再加入精盐、味精、酱油、鳝丝煸炒入味，淋上花椒油、香油，撒上葱段，出锅装盘。
泡椒口味鳝鱼
原料：鳝鱼 300 克，泡椒（即小米辣）50 克，紫苏 4 克（切碎）。
调料：油、盐、味精、辣妹子辣酱、蚝油、豆瓣酱、料酒、白醋、白糖、水淀粉、香油、红油、姜、蒜。
做法：
1 将鳝鱼切成段，清洗干净，放一点盐、味精、料酒腌制入味。泡椒切碎。
2 净锅置灶上，放油烧热后下入鳝鱼爆炒熟，出锅装入盘中，待用。
3 锅内放油，下入姜米、泡椒、蒜、紫苏拌炒，炒香后下鳝鱼，再放盐、味精、辣妹子辣酱、白醋、白糖、蚝油、豆瓣酱，拌炒入味后，勾芡，淋红油、香油，出锅装盘。
竹香芦鳝
原料：极品野生鳝鱼 750 克，青尖椒 10 克，新鲜竹筒、竹叶适量。
调料：茶油、盐、味精、料酒、白糖、鲜汤。
做法：
1 将鲜活芦鳝宰杀去污、处理干净，切成段，下入七成热油锅内干炸。
2 锅内放少许油，下入鳝鱼，烹入料酒，放盐、味精、白糖煸炒入味，放入青尖椒，倒入鲜汤，用大火烧开后改用小火煨焖，装进竹筒，用猛火和竹叶蒸制 25 分钟。
3 将竹筒取出，在盘中装摆成形即可。
手撕盘龙鳝
原料：小鳝鱼 400 克，鲜红椒米 10 克。
调料：植物油、盐、味精、白醋、香油、姜末、蒜蓉、葱花。
做法：
1 将小鳝鱼用清水松养 4 小时，捞出后宰杀去内脏、处理干净，抹盐、料酒腌制。
2 锅内放油烧至七成热，下入鳝鱼炸至外焦内酥后捞出，沥油。
3 锅内留少许底油，放姜末、蒜蓉、鲜红椒米、盐、味精、白醋，倒入鳝鱼翻炒，淋香油，装盘后撒上葱花。
金钱香辣鳝丁
原料：鳝鱼 400 克，尖椒 30 克，鸡蛋 5 个。
调料：植物油、盐、味精、生抽、香辣酱、姜、料酒、胡椒粉、红油、香油、水淀粉。
做法：
1 将剖杀好的鳝鱼肉洗净后切成丁，用少许盐、味精、水淀粉、料酒上浆入味。
2 将鸡蛋用清水煮熟后剥壳，改切成 0.4 厘米厚的片，整齐地铺在盘底；将尖椒、姜切成米粒状。
3 锅置旺火上，放入植物油烧至五成热时，下入鳝丁滑油至熟，倒入漏勺中沥干油。
4 锅内留少许底油，放入尖椒丁、姜米炒香，随即下入鳝丁，放盐、味精、香辣酱、生抽，烹入料酒，拌炒入味后勾芡，撒上胡椒粉，淋红油、香油，出锅均匀地浇盖在蛋片上即可。
五花肉烧鳝鱼
原料：净鳝鱼肉 300 克，整条鳝鱼 4 根，五花肉片 250 克，青椒段、红椒段各 40 克，紫苏 10 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、料酒、白糖、香油、鲜汤。
做法：
1 将净鳝鱼肉清洗干净，切成小段。
2 锅内放油，下入五花肉片煸炒至吐油，下入鳝鱼、紫苏爆炒至熟，烹料酒、蒸鱼豉油、酱油，放盐、味精、鸡精、白糖上色入味后，下入青椒段、红椒段，倒入鲜汤，用大火烧开，待汤汁收干即淋香油，将整条鳝鱼夹出围入盘边，将锅内鳝鱼与肉片一起装入盘中，拼摆成形。 |
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